2020年餐饮美食市场收入规模断崖式下跌 三大生存之道积极自救

2020年新冠疫情之下，餐饮业作为劳动密集型服务产业受到了直接的冲击，不少餐饮企业关门歇业，即使是成熟的餐饮企业，也面临着资金断裂乃至倒闭的困境。

根据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。2019年一季度全国餐饮收入同比增长9.6%达10644亿元，餐饮市场规模首次在第一季度实现突破万亿元。其中，3月份，全国餐饮收入3393亿元，同比增长9.5%。然而2020年春节由于爆发新冠疫情，全国大规模餐厅停业，餐饮业损失严重。

根据国家统计局发布的2020年一季度社会经济发展状况显示，2020年1-3月，全国餐饮收入6026亿元，同比大幅下跌44.3%。3月份，全国餐饮收入1832亿元，同比大幅下跌46.8%。较2019年同期相比，餐饮业收入呈现出“断崖式”下跌。

目前，我国疫情基本得到控制，餐饮企业陆续开放堂食，根据2020年4月16日最新发布的中国餐饮协会第三次调查结果显示，2020年3月，参与调研的5451个门店中营业门店数为4243个，占比77.84%，可见行业复工复产正在进行时。

但“报复性消费”尚未到来，面临支付春节前供货商货款、员工工资、房屋租金等诸多压力，餐饮企业也积极探索后疫情时代的生存之道。

1、缩减成本：员工共享机制

根据2020年4月16日最新发布的中国餐饮协会第三次调查结果显示，2020年3月，我国餐饮复工压力排序中，营收大幅减少和人力成本压力成为绝大部分餐饮企业当前的主要困境。而缺少口罩等防疫物资则仅为较少部分餐企所担忧。说明现阶段较多餐饮企业已为复工复产做好防疫准备，主要的问题仍在于消费需求下降与固定成本无法规避的双重压力。

面对这一困境，大部分餐饮行业主要通过1)裁员，缩减员工数量;2)改变薪资制度，缩减人员成本，将薪资制度从日薪到时薪改变;3)和生鲜零售企业的员工共享机制等。

疫情期间，人们的就餐习惯发生了较大改变，人们更倾向于宅在家做饭，生鲜零售企业一时间热火朝天，用工缺口扩大。

由于餐饮行业和生鲜零售基础岗位和用工能力的要求十分接近，盒马率先实施“共享员工”模式以来，在短短十几天内，“共享员工”模式已从商超与餐饮业发展到了物流和制造业，从一线城市扩展到了二三线城市。餐饮行业临时性地跟生鲜零售行业合作，输出劳动力，既能缩减工资的成本，又不至于让员工闲在家。

2、拓展销售渠道：从线下到线上

对于餐饮行业来说，疫情倒逼传统行业加速转型线上，催促外卖市场业态更加丰富多样。根据IMedia发布《2020疫情期间中国餐饮外卖市场商户专题研究报告》，疫情发生后，以线上作为主要战场的餐饮商家占78.0%，较疫情发生前增加了63.1个百分点。

例如火锅类的连锁餐饮小龙坎，疫情发生后积极自救，疫情发生之前，基于保证产品出品质量的原因，小龙坎老火锅之前并未上线火锅外卖，只推出了“火锅菜”(类似于冒菜)，这次因疫情闭店，小龙坎第一时间上线外卖平台并推出了经典口味的外卖火锅。

据饿了么数据统计，小龙坎老火锅外卖业务环比增长350%。增量的同时拓展业务品类，“经典火锅外卖”上线当日，单日成都区域门店总销量即突破1200单。

此外，餐饮线上机会爆发，除了外卖之外，餐饮食品化也是一个新的创新和突破点。从传统的渠道产品打造为渠道品牌，让顾客无论在任何渠道内，都能突破时间边界认同品牌和使用品牌(例如海底捞的自热锅、霸蛮的牛肉粉等)。

2020年2月，京东生鲜发起“餐饮零售发展联盟”，推动餐饮品牌开拓半成品速食生产，并通过京东全渠道拓展销售，实现“供应链转型”。这不仅帮助餐饮企业实现业务多元化，还为自身提供了更多食材的供应源头。

3、卫生健康餐饮：食材卫生，店内环境和人员卫生消杀工作

此次疫情的主要威胁是人传人。疫情期间重点是对员工的安全公示，而后疫情时期，则需要的是餐厅全方位的安全展示。比如餐厅的清洁时间，比如服务员统一干净的服装，还有食材的采购时间，餐具的消毒，制作流程，制作人的健康状况等等。

另外有核心食材的品类，一定要抢占核心食材的安全认知。另外，疫情同样推动了“餐桌革命”，全国多地发出健康饮食的倡议，号召餐饮企业推广分餐制，并采用公筷公勺制或双筷制。

疫情虽然让餐饮行业进入萧条，但也揭露出其中在安全卫生、经营模式、资金管理上的不足。经历了疫情后，加速了餐饮业的新发展。最后，究竟有多少餐饮企业能够熬过危难时刻见到黎明，还要看其自身实力和应对危机的转型速度。