火锅 烧烤 炸鸡 奶茶 鱼火锅 冒菜 快餐 烤鱼 小吃 酸菜鱼 西餐 蛋糕 甜品 酸奶 饺子 串串香 麻辣烫 卤味熟食 外卖便当 猪蹄 黄焖鸡 冰淇淋 米粉米线 咖啡 面馆 料理 鸡排 铁板烧 小龙虾 煲仔饭 包子 麻辣香锅 锅贴 酸辣粉 中餐 休闲食品 啵啵鱼 烧饼 槟榔 汉堡 披萨 肉夹馍 海鲜 煎饼 肉蟹煲 粥铺 烘焙 土豆粉 烤肉 牛排 寿司 泡芙 牛杂 螺蛳粉 五谷杂粮 面包 主题餐厅 轻食 干锅 炒饭 早餐 焖锅 大闸蟹 燕窝 烤鸭 餐饮培训 饮品 瓦香鸡 排骨 馄饨 牛排杯 牛肉火锅 食材超市
作文培训 艺术培训 英语培训 IT培训 儿童早教 幼儿园 美术培训 网校 机器人教育 出国留学 数学辅导 国学教育 幼小衔接 潜能开发 右脑开发 篮球培训 托管教育 舞蹈培训 音乐培训 少儿模特 手工陶艺 跆拳道 少儿编程 阅读教育 课外辅导 职业培训 口才培训 记忆培训 认证教育 教育产品 绘本馆
数码 家电 家具 橱柜 卫浴 厨房用品 窗帘 纺织面料 地毯毛毯 床上用品 毛巾浴巾 老粗布 丝绸家纺 活性炭 生活日用 懒人用品 手工布艺 茶具茶杯 晾衣架 家居装饰 餐具杯具 装饰画 竹纤维 洗浴用品 十字绣 炭雕浮雕 家居生活馆 智能家居
集成墙饰 油漆 涂料 瓷砖 地板 门窗 灯饰 照明 壁纸 硅藻泥 全屋整装 地暖采暖 轻钢别墅 集成吊顶 开关插座 背景墙 锁具 楼梯电梯 水管管道 防水 建筑贴膜 五金配件 墙体彩绘 美缝 安防 监控 工具 壁挂炉 装修材料 装饰装潢 水龙头
婴儿游泳 儿童乐园 母婴用品 月子中心 儿童玩具 儿童摄影 产后修复 婴儿纪念品 孕妇装 母婴生活馆 母婴胎教 儿童奶粉 婴儿辅食 尿不湿 童车童床 儿童理发 儿童桌椅 儿童安全 游乐设施 儿童家具 少儿推拿
发布时间:2018-09-17 发布人:大鸽饭
中学老师跨界做餐饮,湖南人到广州做粤菜,能成吗?
时间给出了答案。他用11年时间将一家小厂房大排档,发展成了拥有13家门店的连锁餐厅,年营业额突破2亿。
乳鸽,原本只是众多粤菜酒楼中的一道经典菜主食材。
2007年,湖南人黄小华将乳鸽作为一个小众品类从粤菜中单独拎了出来,创立了乳鸽主题餐厅——大鸽饭,年销乳鸽350万只,被誉为广东乃至华南地区的“鸽王”。
01 不走寻常路,11年坚持做鸽
黄小华曾经是一名中学教师,传道授业解惑,日子过得体面又清闲。
“趁年轻,再折腾一把”,在这个念头的刺激下,黄小华辞掉了稳定的工作,只身从湖南来到广州创业,并且选择了外人看来最辛苦的餐饮行业。
作为一个湖南人,黄小华首先想到开一家湘菜馆,但湘菜难以差异化,生意再好也不容易出头。他看好粤菜市场,但自己又不熟悉粤菜,为此一度陷入两难。
一次偶然的机会,黄小华尝到了粤菜必点的一道经典菜——红烧乳鸽,随即萌生了做乳鸽主题餐厅的想法。
“俗话说,‘一鸽胜九鸡,无鸽不成宴’,乳鸽高蛋白、低脂肪、营养丰富,在南方尤其是广东,受众非常广,是一款很不错的粤菜单品,操作起来后应该能在市场夹缝中生存得不错。”
下定决心后,黄小华把广州地区知名的乳鸽店都尝了个遍,并花半年时间在10多种乳鸽种类中挑选出了石岐乳鸽作为餐厅的唯一鸽种,这种乳鸽以体大肉嫩、胸肉特厚而著名,色、香、味俱全,最得食客欢心。
2007年,大鸽饭第一家店开门营业。
11年后的今天,当初的小厂房大排档,已经发展为拥有13家直营门店的连锁餐厅,年销350万只乳鸽,营业额破2亿。
这是黄小华从未想到的盛况,“毕竟刚开始做大鸽饭的时候并不顺利”。
湖南人跨界做粤菜,最大的挑战是对粤菜文化的不够理解。为此,黄小华花了不少心思。
“我们聘请的所有管理者,包括负责出品的厨师团队都是广州人,直到现在,我都尊重他们专业的意见,市场、品牌等都按广州的标准来做,适应广州的文化底蕴。”
另外,鸽子主题餐厅是没人走过的路,黄小华每一步都是摸着石头过河,并没有可以学习、借鉴的对象。
“既然是鸽子主题餐厅,就要把鸽子的做法挖深挖透,做出多样化,但是多样化到什么程度,我自己也没个数,只能凭直觉走,觉得可以做的就一个个去尝试。”
在黄小华的回忆里,最多的时候厨师长研发了50多种菜品,除了红烧、盐焗、茶香、卤水、白切等乳鸽做法,被忽略的鸽子器官如鸽爪、鸽肾,甚至像针尖一样细的鸽肠都被开发成了菜品。
“开业那一年都是亏的,但我始终觉得鸽子这个品类还不错,就一直没有放弃,不断调整出品,慢慢地口碑和生意就都好起来了。”
02 聚焦社区,瞄准家庭消费市场
大鸽饭的成功,很大程度上取决于它的剑走偏锋,尤其是差异化的定位。
与大多主打商场、购物中心的快时尚餐厅不同,黄小华将大鸽饭定位为满足家庭消费的休闲主题餐厅,深耕社区家庭市场,在选址、出品、场景等方面都做了认真的考量。
1 选址:基本不考虑商场、购物中心
“大鸽饭的社区属性比较强,链接家庭的粘性高,因此选址的核心是周围一定要有居民住宅楼。”
黄小华认为,选址很重要,他习惯选择居民住宅楼集群的街边商铺,签十年或二十年的长期合同,“房租比较优惠,另一方面也更贴近目标消费人群”。
大鸽饭在广州有8家店,其中6家店“扎堆”分布在中山大道沿街,最近的岗顶一店和岗顶二店相隔不到500米,但因为附近社区集聚,两家店的生意都非常火爆。
与此同时,在市场推崇小而美的时候,黄小华却开起了大店,选铺时往往一拿就是上千平方米。不过由于大鸽饭主题清晰、前厅后厨运转高效,所以运营起来并不像传统大店那样吃力。
“面积要够大,才可以打造用餐场景。商场、购物中心等租金高、面积小、追求翻台率,和我们的定位相悖,基本不在考虑范围。”
2 出品: 忍痛砍掉 月销售额几十万的单品
家庭消费讲究实惠、好吃,为此,黄小华始终坚持不做贵菜,将大鸽饭的客单价控制在70~80元。
“大鸽饭曾经做过一道特色大菜——498元一份的鸽子大杂烩,一个月能为餐厅带来几十万的收入,但我们考虑到它的定价太高,不符合大众家庭消费,最后忍痛砍掉了。”
除此之外,在菜品结构上,黄小华还依照大众消费习惯,不断精简菜品,淘汰小众菜,只保留了9款经典鸽子菜品如大鸽饭、红烧乳鸽、盐焗乳鸽等。如今,上千平方米的大店,菜单上仅余68道菜,大鸽饭、红烧鸽、盐焗鸽、椰皇炖老鸽4道经典菜品的销售额就占总营业额的50%。
“我始终相信,产品线压缩得越少越好,保障两点就行:一是搭配合理,让10个人来了都能点好菜;二是推出精品,占领顾客心智,为品牌背书,不做无意义、无市场的研发。”
3 场景:凸显“鸽”主题和岭南文化
在环境和场景的营造上,大鸽饭强调舒适、休闲,让顾客“坐得住”“放开吃”。
以大鸽饭旗舰店为例,三千多平方米的超大用餐区内绿植环绕、小桥流水,仿佛走进自然清新的农家田园。
作为排位NO.1的乳鸽餐厅,大鸽饭旗舰店日均排队数122号,为了让顾客在排队时享受更好的体验,黄小华特地在用餐区外预留了200平方米的等位区,设置了电玩游戏机、抽奖转盘等娱乐设施供顾客互动玩耍。
与此同时,作为乳鸽主题餐厅,鸽元素在大鸽饭也随处可见,比如精致的鸽子模型、悬挂的鸽笼、可爱的卡通鸽子吉祥物、鸽子文化墙等。
黄小华告诉红餐记者,场景的打造是为了让顾客能感受并融入大鸽饭的就餐文化。
“过去11年我们对大鸽饭门店进行了三次迭代升级。第一代的大鸽饭,就是一家大排档风格的餐厅,谈不上什么场景。第二代门店,我们开始在装修上打造就餐场景,从自然清新的农家田园风,到凸显‘鸽’主题文化。最近升级的第三代门店,则是在原先的基础上融入了更多岭南文化元素。”
03 登上央视,以“大鸽饭”之名发扬乳鸽品类
2018年,大鸽饭代表中国乳鸽品类优秀品牌,经过层层甄选正式入围国家级品牌培育计划——“中国品牌创新发展工程”。
“登上央视其实也是机缘巧合吧,当时他们(中国品牌创新发展工程)正在各地寻找一批专心做品牌的中小企业,后来就找到了我们。”
入围“中国品牌创新发展工程”后,黄小华受邀做客CCTV《超越》栏目,与央视著名主持人阿丘聊起了11年的做鸽情怀。
乳鸽,作为粤菜的经典菜式,具有浓厚的历史感。在传统饮食逐渐瓦解的今天,传承、弘扬这道粤菜经典,将乳鸽品类和制作乳鸽的传统工艺发扬光大,让更多的人接受、了解乳鸽这个品类,是黄小华的理想。
“人们都说‘食在广州’,我们希望大鸽饭能成为‘食在广州’的其中一张名片。”
黄小华坦言,央视的大平台确实让更多人认识了大鸽饭,对品牌来说,正是提速发展的好时机,但大鸽饭是慢发展的品牌,不能急,必须按照自己的步伐前进。
“布局珠三角区域,8年内开60~80家直营店,这是我们未来要做的事情。打好根基和口碑后,能否成为‘食在广州’的一张名片,消费者会自行投票。”
我对项目很感兴趣,请尽快寄资料给我!
请问我所在的地区有加盟商了吗?
我想详细了解加盟流程!
加盟该项目能得到哪些支持?
我想加盟请电话联系我!
加盟所需要的费用有哪些?
项目很好,请尽快联系我详谈!
发布
电话
微博
公众号
回顶部